Prime Rib
Cuando de comer y preparar Prime Rib se trata, es necesario tomar en cuenta varios puntos importantes para garantizar un rotundo exito en la preparacion.
Puedes comprar la pieza de Prime Rib con o sin hueso, pero yo te recomiendo que compres la pieza de carne con hueso... las costillas de la carne actuarán como un "grill" natural lo que permitirá que el calor se distribuya uniformemente por toda la pieza. Como es un platillo tan delicioso no requiere de mayor condimentos ni guarniciones....aquí "menos es más"... te explico, la pieza de carne hablara por si sola si necesidad de adornarla o distraerla con otras preparaciones que matarían su sabor.
Como escoger un buen pedazo de carne?
Un punto importante es que la carne esté marmoleada, a que me refiero? A que debe de tener una capa de grasa para que aporte más sabor. Una vez que escogiste un buen pedazo, es importante que le digas a tu carnicero que haga un corte horizontal entre la carne y las costillas, pero sin desprenderse del todo, es decir que la carne continúe unida a las costillas de un extremo. Considera 1/2 libra de carne por invitado cuando es parte de un bufete o 3/4 de libra por comensal cuando es el "Main Curse" o plato principal de la cena.
Un punto muy importante es el siguiente: Debes de saber diferenciar entre USDA PRIME y USDA CHOICE QUALITY, muchas veces la gente tiende a pedir "Prime" y le dan USDA CHOICE QUALITY que es de menor calidad y por consiguiente más económico. Usualmente la carne USDA PRIME viene en las carteras azules y traen el sello de calidad Prime.
Como punto de referencia es importante saber que un pedazo completo con siete costillas, puede alimentar hasta 16 personas.
Una vez que tienes tu pedazo de carne, ponlo sobre unas rejillas montadas sobre un pyrex con papel aluminio al cual previamente le pusiste spray antiadherente. Seca la carne con toallas de cocina y marinalo con la siguiente pasta que te doy a continuación:
*Las medidas cambian según el tamaño de la pieza del Prime Rib*
Procesa:
1/2 taza de pimienta negra
1/2 taza de pimienta rosa
1/2 taza de pimienta blanca o verde
2 varas de romero fresco
6 dientes de ajo
sal Kosher y pueden poner un sobre de sazonador para Prime Rib si lo tienen.
Con esta pasta vas a "sobar" la carne por todos lados de preferencia unas 12 horas antes de meterlo al horno. Tapa la pieza con aluminio y métela al refrigerador. Unas dos horas antes de meterla al horno saca la pieza del refrigerador para que se aclimate. En los extremos de la pieza ponle mantequilla suavizada.
Ahora viene un punto básico y sumamente importante para garantizar la suavidad de la carne y que sus jugos se mantengan intactos. El horno debe de estar Precalentado a 500*F, mete la carne SIN tapar por 15 minutos, después baja la temperatura a 325*F por 2 horas aproximadamente o hasta que la temperatura del Prime alcance 130*F. La carne debe de quedarte término medio es decir rosa al centro.... los extremos quedaran mas cocidos, así que para todos los gustos abra. Te sugiero que te hagas de un termómetro digital para que lo cocines a la temperatura exacta. Una vez que esté listo, sácalo del horno y envuélvelo en papel aluminio y deja reposar por media hora los jugos, es decir no lo cortes antes de ese tiempo. Notarás que la pasta que le pusiste se hace como costra quemada es normal. Mientras el Prime reposa haz el "jus" o au jus utilizando los jugos que quedaron en el aluminio. En una olla vas a calentar tres tazas de caldo de res, un sobre de gravy au jus (opcional), media taza de salsa inglesa, los jugos del pyrex, una taza de vino tinto, un buen Merlot le va perfecto...déjalo en la olla a fuego medio y mantenlo caliente...con esto bañas la carne.
*Puedes agregarle al gravy champiñones si gustas*
El uso de un cuchillo eléctrico te vendría bien, pero un cuchillo de sierra funciona perfecto tambien... rebana la pieza y bañala con el "au jus" que tienes bien caliente. Acompaña con papas o con espinacas a la crema, un buen pedazo de pan artesanal con mantequilla no puede faltar!!!!
A mi gusta preparar cualquier carne al horno haciendo el mismo procedimiento que en el Prime Rib, aqui te dejo unas fotos de un Sirloin Tip Roast para que veas lo facil que es manejar los cortes y carnes en el horno, sabiéndolas cocinar a la perfección.
Espero que los tips y sugerencias que te doy te ayuden a cocinar con exito los cortes y carnes para tus proximos eventos... Me encanta que cocinen mi recetas y utilizen el #DiariosyRecetasdelaMaster.