Tres Leches
Yo no sé en qué consiste la magia o el éxito de este pastel.. Tan clasico en Mexico como los macarrones en París.... Y es que es la mezcla suave de las leches con la esencia a vainilla o el merengue y su textura hacen de este postre un deleite al paladar...
A mi me gusta hacer dos versiones del merengue: Flameado es decir con una antorcha para repostería, poner en contacto con la flama las puntas levantadas del merengue, asi como se aprecia en la foto de arriba. O dejar el merengue al natural como se aprecia en la foto de abajo.
Las diferencias entre una presentación o la otra, aparte de lo visual que es evidente, debo decir que la textura es muy distinta...Con la versión flameada obtenemos un merengue que con el contacto del calor se obtiene una costra que endurece la primera capa del betún además de dejar un ligero sabor a azúcar quemada deliciosa. Cuando dejamos el betún al natural garantizamos una textura suave y tersa, por lo tanto más fácil de manejar cuando nos llevamos a la boca una probadita del pastel. Entonces es cuestión de gustos... en lo personal me gusta al natural...cuando lo hago asi le llamo el Pastel "Here comes the bride" o "Ahí viene la novia" pues monto el merengue imaginándome que es la falda volada de una novia camino al altar.
Ahora te voy a hablar de los distintos rellenos que suelo usar cuando en mi negocio me piden que rellene un tres leches... A mi me gusta la manera tradicional es decir sin relleno, pero hay dos rellenos que en mi opinión le van muy bien también. Otra vez cuestión de gustos....
La segunda opción es una crema pastelera, cremosa y llena de sabor... a la vista el resultado se ve más armonioso pues continuamos en la misma gama de colores y texturas... el color del dulce de leche brinca a la hora de que partes el pastel... Tengo clientes que les gusta tanto el dulce de leche que me piden que la salsa de leches en la que ahogo el pastel, la haga de caramelo... es decir a la salsa tradicional le pongo una parte de dulce de leche, queda de un color ámbar y un poco más dulce, a esa variación del pastel le llamo "Pastel de las Cuatro Leches"
Un punto básico: Si te decides por hacer un tres leches relleno de dulce de leche es importante que sepas que solo vas a bañar el pan de abajo a diferencia de si lo rellenas de crema pastelera puedes bañar los dos panes, pues la salsa de leches es similar en tonos a la crema del relleno.
Ahora vamos a hablar del pan... punto importante verdad? Bueno, pues dejame te digo que el pan amarillo de cajita es delicioso y práctico, usa leche o buttercream (leche cortada con vinagre), mantequilla y huevos además de una cucharada de maicena. Hay quienes les gusta hacer el tres leches en un pyrex de vidrio y no desmoldarlo y ahi directamente con un popote hacen los hoyitos y vierten la salsa de leches. Pero hay otras personas que nos gusta desmoldar el pastel para que luzca más. Te sugiero proteger la masa con papel encerado para que no se te quede pegado y tengas un fácil desmolde. Respeta la forma del pastel es decir la base no la voltees, cuando lo pongas en el platon se verá como una montañita. Ahora hablando de platones, usa uno que tenga ligeras paredes para prevenir que la salsa se salga del plato.
Es el turno de la salsa de leches, simplemente licua una cucharada de vainilla, una lata de leche condensada, una lata de media crema y una lata de leche evaporada. Pica el pan con ayuda de un popote y baña hasta que se termine la mezcla.
Hablemos de la crema pastelera, me llevo muchos años dar con las cantidades y consistencia perfecta. Finalmente logre mi receta que es base de muchos de mis postres. Versátil y deliciosa!
Crema pastelera~Marilyn
1 lata de leche evaporada
1 lechera o leche condensada
100 gramos de azúcar granulada
1 media crema
1 vaina de vainilla o una cucharadita de pasta de vainilla de Madagascar
150 ml de leche entera de vaca
40 gramos de maicena o fécula de maíz
4 yemas de huevo
En un olla con paredes gruesas mezclamos la leche evaporada, media crema, leche condensada, azúcar y las semillas de la vainilla. Puedes poner la vaina de la vainilla tambien y despues retirarla. Llevamos a fuego bajo y dejamos infusionar por 20 minutos. Licuar 150 ml de leche, las yemas y la maicena. Después agregar lo licuado al infusión y revolver con una palita de madera hasta que espese cuidando que no te queden grumos. Retira del fuego y protege la crema con una lamina de plastico para que no se cree una capa o nata. Ya que enfríe a mi me gusta darle unas pasadas con el braun o licuadora de mano para dejar una textura más fina.
Ahora es momento del Merengue!!! te aseguro que tendrás fila en tu cocina esperando por las aspas de la batidora!!!
Merengue Básico o Turrón de Marilyn
5 claras de huevo
1 taza de azúcar granulada
1/4 de taza de miel karo o cristalina
1 cucharadita de cremor tártaro
1 cucharadita de vainilla
En la batidora con el aspa de globo levantar las claras, una vez que empiecen a espumar agregar el cremor tártaro, batir a velocidad alta y agregar el azúcar de a poco mientras alternas con la miel... después de un buen rato y que las claras formen picos firmes (como se muestra en la foto de abajo) agrega la vainilla y apaga. Listo! puedes agregarlo en mangas para usar la duya y hacer formas bien definidas o decorar el pastel usando una cuchara usando tu destreza para formar olas y picos.
Ya para terminar no puedo dejar de mencionar los distintos toppings que puedes ponerle si asi lo deseas, una vez más yo sigo en la línea de los tradicional es decir sin relleno, sin toppings y con merengue natural...pero para gustos los colores!!!...Puedes ponerle pedazos de nuez garapiñada al merengue, coco dorado, puedes ponerle fresas a la salsa o incluso rellenarlo con crema pastelera y fresas... en fin! seguro tu tendras tus ideas y me gustaria que me las compartieras! Así enriquecemos nuestro repertorio!! Aqui te dejo fotos de distintos Tres Leches para que tomes ideas!!! Espero las disfrutes!! No olviden usar en sus redes el hashtag #DIARIOSYRECETASDELAMASTER asi sabre que están preparando mis recetas y no perderme sus fotos! Chao y hasta la proxima!
